Zupa z kiszonych buraków to nie tylko wyśmienite danie na chłodne dni, ale też świetny przykład, jak tradycyjna kuchnia może łączyć smak, wartości odżywcze i prozdrowotne właściwości. Ten naturalnie fermentowany napój warzywny, znany również jako barszcz kiszony, zyskał w ostatnich latach nowe życie w kuchniach osób, które doceniają fermentację i chcą jeść bardziej świadomie. W tym artykule pokażę, jak krok po kroku przygotować barszcz z kiszonych buraków – bez skrótów, z pełną dawką tradycji i praktycznych porad.
Dlaczego warto gotować zupę z kiszonych buraków?
Zupa z kiszonych buraków ma wiele zalet, które trudno przecenić. Na pierwszym miejscu stoi fermentacja – naturalny proces, dzięki któremu zyskujemy napój bogaty w probiotyki wspierające florę jelitową. Kwas buraczany oczyszcza organizm, wspomaga trawienie, a przy regularnym spożywaniu może wspierać odporność. Warto zaznaczyć, że fermentacja buraków nie tylko przedłuża trwałość warzyw, lecz także ułatwia przyswajanie zawartych w nich witamin i minerałów, takich jak żelazo, magnez, witamina C czy kwas foliowy.
Z punktu widzenia gotujących samodzielnie coraz popularniejsze stają się potrawy, które wpisują się w ruch slow food, są zgodne z ideą zero waste i oparte na produktach lokalnych. Zupa z kiszonych buraków doskonale się w to wpisuje – do jej przygotowania potrzebujemy zaledwie kilku składników, a sam proces kiszenia nie wymaga specjalistycznego sprzętu. To także świetny sposób na wykorzystanie nadmiaru buraków w sezonie.
Co jest potrzebne do ukiszenia buraków?
Kiszenie buraków to proces prosty, ale wymaga cierpliwości. Zanim zabierzesz się za gotowanie zupy, najlepiej przygotować własny zakwas. Smak kupnych bywa różny, a przygotowując go samodzielnie, kontrolujesz skład i wybierasz ekologiczne warzywa.
Składniki na zakwas buraczany
- 1,5 kg surowych, czerwonych buraków
- 4–5 ząbków czosnku
- 2 liście laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka soli niejodowanej (na każde 0,5 l wody)
- woda przegotowana i ostudzona
Jak ukisić buraki krok po kroku
Buraki obierz i pokrój w cienkie plastry lub półplastry. Ułóż w dużym, wyparzonym słoju lub glinianym garnku warstwami, przekładając plasterki czosnku i przyprawami. Zalej je wodą z rozpuszczoną solą tak, aby wszystkie buraki były przykryte. Dobrze sprawdza się szklany lub ceramiczny talerzyk obciążony kamieniem – ważne, by nic nie wystawało ponad powierzchnię płynu. Zakryj słój gazą i odstaw w temperaturę pokojową (18–22°C) na minimum 5–7 dni.
Pojawiająca się piana na wierzchu to naturalny efekt fermentacji. Jeśli zapach jest przyjemnie kwaskowy i lekko czosnkowy, zakwas jest gotowy. Po ukiszeniu przelej go przez sitko i przechowuj w lodówce do dwóch tygodni. Buraki z kiszenia możesz dodać do barszczu lub wykorzystać do sałatki.
Tradycyjny przepis na barszcz z kiszonych buraków
Gdy masz już gotowy zakwas, możesz przystąpić do gotowania zupy. Klasyczna wersja barszczu z kiszonych buraków nie zawiera mięsa, ale łatwo przygotować wariant mięsny, jeśli lubisz dania bardziej sycące.
Składniki (dla 4–6 osób)
- 750 ml zakwasu z kiszonych buraków
- 2–3 buraki pozostałe z kiszenia (opcjonalnie)
- 1 marchew
- 1 pietruszka (korzeń)
- kawałek selera
- 1 cebula
- 2–3 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 3–4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
- pieprz czarny, sól do smaku
- opcjonalnie: natka pietruszki, lubczyk
Jak ugotować zupę z kiszonych buraków
W garnku zagotuj 1,5 litra wody i dodaj pokrojoną włoszczyznę, cebulę i przyprawy. Gotuj na małym ogniu przez około 30 minut, aż warzywa będą miękkie, tworząc bulion warzywny. Na tym etapie możesz dodać pokrojone buraki z kiszenia – wzbogacą smak i kolor.
Zdejmij garnek z ognia i odczekaj kilka minut, aż wywar lekko przestygnie. Wlej zakwas buraczany – nie gotuj go razem z wywarem, bo wysoka temperatura zniszczy probiotyki i straci się charakterystyczny kwasowy smak. Dopraw pieprzem, ewentualnie solą – ostrożnie, jeśli zakwas już jest słony.
Barszcz najlepiej smakuje po kilku godzinach, gdy smaki się przegryzą. Podawaj z ugotowanym ziemniakiem, jajkiem na twardo lub uszkami – w zależności od regionu i upodobań.
Jak dopasować barszcz z kiszonych buraków do współczesnej kuchni?
W tradycyjnym wydaniu barszcz kiszony jest klarowany, esencjonalny i często podawany solo. Ale coraz więcej osób eksperymentuje z dodatkami i teksturą. Zupa z kiszonych buraków może być świetną bazą do kuchni fusion. Sprawdzą się w niej np. młode warzywa korzeniowe, pieczony topinambur albo kawałki pieczonego tofu.
Ciekawym pomysłem jest podanie barszczu z jajkiem poche lub z kluseczkami typu gnocchi. Jeśli chcesz dodać zupie treści, sięgnij po pęczak lub małe kasze, które dobrze wchłaniają smak wywaru. W wersji wegańskiej barszcz zyska głębię, jeśli dodasz odrobinę miso lub przyprawisz go odrobiną wędzonej śliwki.
Warto też eksperymentować z przyprawami – odrobina ostrej papryki cayenne lub świeżo utartego chrzanu potrafi całkowicie zmienić charakter dania.
Ile zakwasu buraczanego dodać do zupy?
To jedno z częściej zadawanych pytań. Ilość zakwasu zależy od tego, jak intensywnie ukisiły się buraki i jaki smak chcesz osiągnąć. Dla wyraźnego, kwaskowego barszczu potrzeba około 750 ml zakwasu na 1,5 litra wywaru. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, dodaj połowę tej ilości i próbuj, stopniując intensywność.
Pamiętaj, że zakwas zawsze można dodać, ale trudniej jest go „rozcieńczyć”. Dlatego najlepiej wlewać go partiami i próbować w trakcie.
Jak przechowywać barszcz z kiszonych buraków?
Gotowy barszcz dobrze przechowuje się w lodówce nawet do 5 dni. Jeśli zaraz po ugotowaniu go przecedzisz, będzie klarowny i lepiej zniesie przechowywanie. Możesz też go pasteryzować – to świetna metoda, jeśli chcesz przygotować kilka porcji na zapas.
Zakwas natomiast zawsze przechowuj w lodówce, w szklanym, szczelnie zamkniętym słoiku. Najlepiej zużyć go w ciągu dwóch tygodni.
Jakie błędy mogą zepsuć zupę z kiszonych buraków?
Najczęstszy błąd to zagotowanie zakwasu – wysoka temperatura zabija pożyteczne bakterie i zmienia smak na płaski. Innym problemem jest zbyt wczesne solenie wywaru – jeśli kiszonka jest słona, lepiej doprawić barszcz dopiero na końcu.
Warto też zwracać uwagę na dodatki – zbyt wielu składników jednocześnie może przytłoczyć smak kiszonki. Lepiej postawić na prostotę i wyraźny, czysty smak fermentowanych buraków.
Czy zupa z kiszonych buraków jest zdrowa?
Zdecydowanie tak. Barszcz kiszony to naturalne źródło probiotyków, wspomaga trawienie, reguluje poziom cukru we krwi i może mieć działanie przeciwzapalne. Jest niskokaloryczny, a jednocześnie sycący – idealny dla osób ograniczających mięso, szukających lekkich, ale wartościowych zup.
Buraki kiszone zawierają mniej cukru niż surowe, a dodatkowo są bogate w błonnik. W zimie wspomagają odporność, poprawiają apetyt i przywracają energię. To także świetna propozycja dla osób na dietach oczyszczających i roślinnych.
Zupa z kiszonych buraków to klasyka, która zdecydowanie przeżywa renesans. Doceniana nie tylko za smak, ale też za wartości zdrowotne i zgodność z duchem współczesnej kuchni. Łączy w sobie tradycję i nowoczesność – od domowej fermentacji, przez prosty skład, aż po możliwość kulinarnych eksperymentów. Jeśli jeszcze nie masz w lodówce własnego zakwasu, czas to zmienić. To jeden z tych smaków, do których wraca się częściej, niż można przypuszczać.
0 komentarzy